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银珠扒熊掌的做法详细介绍

2011-3-15 18:03| 发布者: 凌霄川| 查看: 1035| 评论: 0

摘要: 菜系及功效:豫菜 口味:咸鲜味工艺:扒 银珠扒熊掌的制作材料:主料:熊掌2500克辅料:干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇(干)70克,鹌鹑蛋500克调料:盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油(炼制)100克, ...
菜系及功效:豫菜
口味:咸鲜味      工艺:

银珠扒熊掌的制作材料:

主料:熊掌2500克
辅料:干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇(干)70克,鹌鹑蛋500克
调料:盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油(炼制)100克,姜15克,味精3克

教您银珠扒熊掌怎么做,如何做银珠扒熊掌才好吃

1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右,使之初步回软;
2. 再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;
3. 用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;
4. 捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);
6. 从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;
7. 在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;
8. 将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;
9. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用; 
10. 熟火腿切片;
11. 冬笋削皮洗净,切片;
12. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;
13. 鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;
15. 熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;
16. 干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2 小时;
17. 下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好;
18. 锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;
19. 去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

银珠扒熊掌的制作要诀:

1. 烹制此菜关键在于涨发;
2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

小帖士-健康提示:
《本草纲目》载:熊“冬月蛰时不食,饥则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。”“食之御风寒,益气力”。有食疗功效。

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